Giới thiệu về rau quả dầm dấm

– Rau quả dầm dấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và trong đó dấm có tác dụng như một chất bảo quản.
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một loại sản phẩm rất đa dạng và phong phú trên thị trường đồng thời sản phẩm này được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm rau quả dầm giấm đem lại cảm giác ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời nó cũng rất tốt cho đường tiêu hóa.

Phân loại rau quả dầm Giấm

Dựa vào nồng độ acid trong sản phẩm có thể phân loại các sản phẩm rau quả dầm dấm như sau:

– Rau dầm dấm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.4-0.6%
– Rau dầm dấm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid = 0.61-0.9%
– Rau dầm dấm chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.91-1.1%
– Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid = 1.2-1.8%

Quy trình công nghệ sản xuất cơ bản

Nguyên tắc của phương pháp

– Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu được tạo ra do có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu, theo thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng nhiều.
– Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn.

Nguyên liệu

– Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu chính và rau gia vị.
– Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật như không quá già hay quá non (trừ dưa bao tử), phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng và dập nát. Đạt độ đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín cao.

– Mục đích: loại bỏ các loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập nát, có kích thước không đều. Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả các công đoạn chế biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị.

– Thiết bị và phương pháp thực hiện: máy sang phân loại rau quả, cân khối lượng, máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau quả có thể bằng thủ công hoặc áp dụng cơ giới hóa.

Rửa rau quả

– Mục đích: làm sạch đất cát, bụi bẩn , tạp chất; làm giảm lượng hóa chất bảo vệ thực vật và vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu; giúp cho khâu thanh trùng đạt hiệu quả cao.

– Yêu cầu chung:

+ Nước rửa: phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng vừa phải và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
+ Kỹ thuật rửa: rửa đúng theo yêu cầu kĩ thuật đối với từng loại nguyên liệu.
+ Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo yêu cầu sạch.
+ Đối với nguyên liệu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát, sự tổn thất về chất dinh dưỡng hòa tan là tối thiểu.

– Phương pháp thực hiện: quá trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn

+ Ngâm bở: cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với rau quả để cho các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu. Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng trong quá trình ngâm.
+ Rửa xối tráng sạch: sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng vòi nước hoặc các bể, chậu nước để rửa và xối sạch nguyên liệu. Thực hiện rửa nguyên liệu có thể bằng tay hoặc thiết bị. Chọn thiết bị, phương pháp rửa, thao tác kĩ thuật rửa phải phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của từng loại nguyên liệu.

Xử lý nguyên liệu

– Loại bỏ vỏ, rễ, cuống và các thành phần kém chất lượng dinh dưỡng để làm tăng chất lượng của sản phẩm. Phương pháp chủ yếu là phương pháp cơ học. Có thể tiến hành thủ công hoặc cơ giới.
– Làm nhỏ nguyên liệu: chia nguyên liệu thành những miếng có hình dạng, kích thước đạt yêu cầu. Phương pháp thủ công hoặc sử dụng cơ giới hóa.

Chần- làm nguội

– Chần nguyên liệu rau quả được tiến hành bằng hơi nước nóng hay nước sôi có nhiệt độ từ 80-1000C trong một thời gian nhất định (từ 1-10 phút).

– Mục đích:

+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu và giảm sự oxy hóa các thành phần hóa học (phenol, tanin).
+ Giảm thể tích và khối lượng của nguyên liệu, tạo độ dẻo cho quá trình vào hộp chế biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng.
+ Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài, giảm tác dụng gây phồng hộp.
+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng, vị chát…
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào trong nguyên liệu.
+ Làm cho rau quả sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất màu (chần trong dung dịch nước muối và acid acetic)
+ Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

– Yêu cầu:

+ Đúng thời gian, nhiệt độ và lượng nước chần để sau khi chần sản phẩm có màu sáng đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen,…
+ Sự tiêu hao các chất hòa tan trong nguyên liệu sau khi chần là tối thiểu.
+ Sau khi chần cần làm nguội ngay nguyên liệu để giữ được cấu trúc và màu sắc của nguyên liệu.

Xếp hộp

– Mục đích:

+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu.
+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.

– Yêu cầu:

+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỉ lệ quy định (tỷ lệ cái/nước, rau gia vị)
+ Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn cả vể số lượng và chất lượng, có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thanh trùng, bảo quản.
+ Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không dập nát, không xếp quá đầy, luôn luôn cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao còn 1/10 so với chiều cao của hộp.
+ Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ các tính chất của gia vị tốt nhất
+ Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật trong đồ hộp khi đã có sản phẩm.

Rót dịch dấm

– Pha dịch: công thức pha dịch như sau:

G1N1 + G2N2 = G3N3

Trong đó:
[like_to_read]

+ G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp
+ N1: nồng độ chất khô của nguyên liệu
+ G2: lượng dịch cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
+ N2: nồng độ dịch cần pha để đảm bảo lượng chất khô trong sản phẩm yêu cầu
+ G3; tổng khối lượng sản phẩm cần chế biến
+ N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu.
– Rót dịch: sau khi tính được khối lượng các chất cần pha tiến hành pha các chất thành dung dịch, nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước khi rót dịch vào hộp. Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C.

– Yêu cầu:

+ Phải đảm bảo đủ lượng dịch trong hộp sản phẩm.
+ Lượng dịch trong hộp cách miệng khoảng 5-7mm để đảm bảo độ chân không.
+ Rót dịch xong cần ghép mí ngay để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

Bài khí- ghép nắp

Bài khí: là loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.

– Nguyên nhân không khí tồn tại trong hộp:

+ Do có sẵn trong nguyên liệu: không khí nằm trong các khoảng gian bào của nguyên liệu
+ Do không khí hòa tan trong dịch rót, nếu nhiệt độ dịch rót càng thấp thì oxy hòa tan càng nhiều.
+ Không khí có trong các khoảng trống của hộp sản phẩm khi xếp hộp.

– Tác dụng của bài khí:

+ Giảm được áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng nên hộp không bị biến dạng, bật nắp, bể…
+ Hạn chế được các phản ứng oxy hóa mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C ít bị tổn thất, màu sắc và hượng vị sản phẩm ít bị thay đổi.
+ Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn lại trong hộp sau khi thanh trùng.
+ Tạo độ chân không chống hiện tượng ăn mòn, han gỉ bao bì kim loại.

– Phương pháp thực hiện:

+ Bài khí bằng máy hút chân không
+ Bài khí bằng hóa chất (sử dụng chất chống oxy hóa)
+ Bài khí bằng cách đun nóng.

Ghép nắp: được thực hiện ngay sau khi xếp sản phẩm rắn và rót dịch vào hộp xong, nhiệt độ trong hộp còn cao.

– Mục đích:

+ Cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật, oxy vào trong sản phẩm.
+ An toàn trong khi thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.

– Yêu cầu: sau khi ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắc chắn, không bị bật nắp trong khi thanh trùng và khi lưu thông vận chuyển.

– Phương pháp: thực hiện bằng thủ công hoặc cơ giới.

Thanh trùng

– Trong sản xuất đồ hộp rau quả, thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết định đến thới gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
– Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng: là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thanh trùng gồm ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian và áp suất đối kháng.

+ Nhiệt độ thanh trùng: là nhiệt độ tại đó đạt được hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật có hại, nguy hiểm nhất trong đồ hộp mà không gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ thanh trùng: pH của sản phẩm, chủng loại và hảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, thành phần hóa học của sản phẩm, thời gian thanh trùng.
+ Thời gian thanh trùng: là thời gian cần thiết để tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm đồ hộp ở một nhiệt độ thanh trùng cụ thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Thời gian thanh trùng bao gồm cả thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của sản phẩm, chủng loại và số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý của bao bì và sản phẩm, nhiệt độ ban đầu của sản phẩm, thiết bị thanh trùng.
+ Áp suất đối kháng: là áp suất cần được tạo ra trong quá trình thanh trùng để chống lại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng, tránh hiện tượng bật nắp, vỡ lọ, phồng hộp. Vì vậy áp suất đối kháng về độ lớn bằng áp suất trong hộp khi thanh trùng.

Làm nguội

– Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm cần phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ thấp ( nhiệt độ tâm hộp sản phẩm đạt 40-450C) theo đúng thời gian hạ nhiệt yêu cầu.
– Mục đích: hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng của sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu, quá chín, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng và cảm quan… Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt.
– Phương pháp: thanh trùng bằng nước nóng và hơi nước, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, song siêu âm, tia bức xạ,…

Bảo ôn, bảo quản sản phẩm

– Mục đích:

+ Giúp sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp.
+ Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu.
+ Phát hiện và loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn đảm bảo chất lượng và uy tín.

– Bảo ôn (thời gian ngắn)

+ Về mùa hè, thời gian bảo ôn từ 7-10 ngày, nhiệt độ 200C và độ ẩm 70-75%
+ Về mùa đông, thời gian bảo ôn từ 10-15 ngày, nhiệt độ 21-220C và độ ẩm 70-75%

– Bảo quản (thời gian dài)

+ Chế độ bảo quản gồm nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản, yêu cầu kho, cách sắp xếp đồ hộp trong kho.
+ Nhiệt độ kho bảo quản dao động từ 0-200C, độ ẩm 70-80%, thời gian bảo quản tùy thuộc từng loại sản phẩm thường từ 3-6 tháng hoặc một năm.
+ Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, đảm bảo thoát nhiệt tốt. Đồ hộp được xếp riêng theo từng lô hàng.

Dán nhãn – đóng gói sản phẩm

– Đồ hộp sau thời gian bảo ôn, bảo quản và kiểm tra chất lượng sẽ được đem đi dán nhãn và đóng gói để trở thành sản phẩm hàng hóa.
Dán nhãn

– Mục đích: cung cấp thông tin về sản phẩm (loại sản phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, khối lượng tịnh của sản phẩm, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng,…

– Yêu cầu: nhãn dán phải đẹp, cân đối, các thông tin phải đầy đủ, rõ ràng,…

Bao gói, đóng hàng sản phẩm

– Các kiện hàng được đóng gói phải đảm bảo đủ khối lượng, số lượng và chắc chắn, an toàn khi vận chuyển. Các kiện hàng phải ghi rõ mã hàng, các hạng mục, cơ sở sản xuất,…